Allerlei, Was ist Cachaça?
Cachaça – Ursprung und Gegenwart
Sep
Cachaça ist nach Wodka und Soju das drittmeist konsumierte Destillat der Welt: Pro Jahr werden ca. 1,5 Milliarden Liter davon getrunken. Trotzdem kämpft der Cachaça noch immer mit einem großen Imageproblem.
Die Ursprung
Cachaça wurde das erste Mal in Brasilien, zwischen 1516 und 1532, produziert. Über seinen genauen Ursprung gibt es drei Versionen: die erste besagt, dass der erste Cachaça 1532 in Sao Vincente (Sao Paulo) produziert wurde. Laut Version Nummer 2 soll es in Itamaracá, (Pernambuco) zwischen 1516 und 1526 gewesen sein, und Version 3 datiert den Ursprung von Cachaça auf 1520, in Porto Seguro (Bahia).
Wie auch immer es war – heute wissen wir, dass jede Region bestimmte Eigenschaften mit sich bringt: es geht nicht nur um das Terroir, sondern auch um die Produktionsverfahren und die kulturellen Aspekte, die eine Region charakterisieren.
Cachaça wurde in Brasilien früher, zu Zeiten der Sklaverei, als „Doping“ benutzt. Man verabreichte ihn den Sklaven aus Afrika, damit sie die lange Reise nach Brasilien überstehen konnten.
Sobald sie in den Engenhos – oder an anderen Arbeitsorten – ankamen, setzte man ihn ein, um sie zu beruhigen. Es war normal, die Sklaven als Ergänzung zur Nahrung mit Cachaça zu „ernähren“.
Da es relativ einfach ist, Cachaça zu brennen und zu lagern, ohne dass er verdirbt, wurde er auch lange als Zahlungsmittel für den Sklavenhandel benutzt. Er diente den Sklaven sogar untereinander als eine Art eigener Währung für den illegalen Tausch verschiedener Güter. Selbst nachdem Portugal die Cachaça-Herstellung in Brasilien verbot, wurde er weitergebrannt – als Ersatz für den „Bagaceira“, eine Art Tresterbrand aus Portugal, der damals in die Kolonie Brasilien verkauft wurde.
Später, nach der Sklavenbefreiung, fanden sich vielen Menschen ohne Lebensunterhalt, Essen oder eine Bleibe wieder. Doch eines hatten sie noch immer: Cachaça – eine Art Ersatz für Medizin, und ein Weg, alles zu vergessen.
Seither wird Cachaça automatisch mit Armut und Alkoholismus assoziiert.
Wenn wir schon beim Thema Produktion sind: In Brasilien werden pro Jahr ca. 700 Millionen Liter Cachaça produziert. Für die Lagerung und Reifung werden mehr als 30 verschiedene Holzfässer verwendet, vom französischer Eiche bis hin zu einheimischen Holzsorten, die man kaum kennt – natürlich je nach regionaler Verfügbarkeit.
Es tropft!
Es gibt viele Synonyme für Cachaça. Soweit ich weiß, existieren mehr als 400 Bezeichnungen oder Euphemismem, die sich regional unterscheiden. Es ist das Vermächtnis von 500 Jahren Cachaça-Produktion und -kultur.
„Pinga“, oder „etwas, was tropft“, ist einer der berühmtesten Namen für Cachaça. Einer Geschichte zufolge entstand diese Bezeichung, weil die Sklaven den Zuckerrohrschnaps tagsüber in großen Kochtöpfen erhitzten, sodass das Destillat am Abend, nach dem Abfallen der Temperaturen, kondensierte und von der Decke auf die verletzten Rücken der Sklaven tropfte – wobei sie angeblich „pinga“ oder „tropfen“ riefen. Die brennenden Tropfen wurden seither als „aguardente“ ( „brennendes Wasser“) bezeichnet.
Ob das wirklich stimmt, ist sehr fragwürdig. Wahrscheinlich bezieht sich „pinga“ oder „Tropfen“ auf das Brennverfahren in den Kupferalambiques, das sehr langsam verläuft. Aber es ist eine treffende Geschichte, oder?
Die aktuelle Gesetzlage
Im Gegensatz zu dem, was viele über Cachaça gehört oder gelesen haben, ist Cachaça seit 2009 gesetzlich geschützt – und das ist auch gut so. Es grenzt die Sache ein bisschen ein und sorgt für Ordnung.
Das Dekret 6871/2009, Art. 53 besagt:
„the typical and unique designation for
the sugarcane liquor produced in Brazil,
with an alcohol content of 38-48 % Vol
at 20°C, obtained by
the distillation of the fermented
juice of the sugarcane.“
Die Süßung bis 6 g/l ist erlaubt. Ab 30 g/l soll er als „gesüßter Cachaça“ bezeichnet werden.
Die Einführung eines DOs – Denominação de Origem
Verwechslung mit anderen Spirituosen, ein negatives Image und mangelnde Wertschätzung – das sind die Probleme, mit denen Cachaça zu kämpfen hat. Doch die Regierung reagierte letztendlich und entschloss sich dazu, aus Cachaça eine „Denominação de Origem“, kurz DO, zu machen, sprich: eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Cachaça wird in drei Ländern offiziell als DO anerkannt: in den USA, in Kolumbien und seit kurzem auch in Mexiko. Das bedeutet, dass die Etiketten oder Flaschen die Begriffe „cachaça“, „Brasil“ oder „cachaça do Brasil“ aufweisen.
Das „Indicação Geográfica“-Siegel
Liest man die Bezeichnung IGT, denkt man sofort an italienische Weine. IGT-Weine zählen zu den Spitzenweinen Italiens, wobei die Produktionsrichtlinien weniger rigoros sind, als bei den DOCGs. So entstehen sie etwa auch aus Rebsorten, die nicht bei der Produktion der DOCGs erlaubt sind.
Aber, ja, es gibt auch Cachaça IG (=typische geografische Angabe)!
Derzeit hat nur Paraty in Rio de Janeiro den IG Status, und zwar seit 2007. Salinas, in Minas Gerais und Abaíra, in Bahia, haben den Status beantragt, bis jetzt aber noch nicht erhalten.
So wie Frankreich mit Champagne und Mexiko mit Tequila, hat Brasilien jetzt Cachaça. Ein erster Schritt, wenn man Cachaça als Edeldestillat aus Brasilien auf dem internationalen Markt positionieren möchte. Auf diese Weise verhindert man Verfälschungen, erhöht die Qualität und bietet Kunden mehr Transparenz.
Das Image
Durch die Massenware, die zu geringem Preis (aber mit ebenso geringer Qualität) beim Diskonter angeboten wird, zog sich Cachaça unglücklicherweise einen schlechten Ruf zu und lockt vor allem Kunden an, die eher auf ein Schnäppchen, als auf Genuss aus sind. Letztendlich braucht man nichts Gutes kaufen, wenn man nur einen „Caipi“ mixen will – weil man Cachaça ja nur so trinken kann, richtig? Falsch.
Kaum jemand weiß, dass es einen Unterschied zwischen weißem Rum und Cachaça gibt. Oder, dass es hervorragende Cachaças gibt, die man nur pur genießen sollte. Oder, dass Cachaça gesetzlich geschützt ist, genau wie der allseits beliebte „Caipirinha“.
Man muss aber dazusagen, dass das Imageproblem oft direkt an der Quelle seinen Anfang nahm: in den Brennereien.
Da Cachaça erst seit 2009 geschützt ist, legte man früher nicht sehr viel Wert auf die Qualität. Die Produktion wurde kaum kontrolliert und so arbeiteten viele Brennereien nach eigenem Ermessen. Mangelnde Hygiene, Vernachlässigung des Rohmaterials, Missachtung der Hefeauswahl, schlechte Fässern oder gar keine Trennung der „Heads and Tails“ – also Vor- und Nachlauf – führten dazu, dass das Destillat oft zu brandig war oder andere Fehler aufwies.
Oft versuchte man, diese Fehler durch eine lange Alterung im Fass zu vertuschen. Das funktionierte natürlich nicht.
Fazit
Cachaça hat mehr zu bieten, als du vielleicht gedacht hast. Das DO-Siegel hat minderwertiger Massenware einen Riegel vorgeschoben und so ist das, wo heute Cachaça draufsteht, auch wirklich ein erlesener Tropfen – und ein Stück Brasilien. Natürlich gibt es trotzdem Unterschiede: Die Aromen und die Intensität variieren je nach Region und Brennerei. Viele Cachaça sind eine gute Basis für Caipirinha und leckere Cocktails – andere solltest du lieber pur genießen. Aber auf jeden Fall ist für jeden Geschmack und Anlass etwas dabei: LINK zum Shop